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日本的鍋湯底多以昆布、柴魚或日本醬為主，湯頭清淡以突出材料的美味。
海鮮鍋的蘸醬多用桔醋等水果醋，以果香的清甜來襯托海鮮的鮮味。肉類鍋則以添加了柚子的芝麻醬為主。
日本各地有不同的代表鍋物：石狩鍋以日本醬和鮭魚為主要材料，加入蘑菇、豆腐及粉條等，味道鮮美，與鮮蟹鍋同為北海道的代表鍋物。此外，還有加香菇、銀杏果的茨城安哥鍋，以牡蠣為主的廣島土手鍋，以河豚白肉為主的山口縣魚鍋，而東京傳統的柳川鍋則以使用泥鰍、牛蒡為特色。
一般，日本的餐廳會將配好材料的鍋和爐子一起拿上來，一方面可以讓客人感受到用料的新鮮，另一方面還可以讓客人一直品嚐到熱湯。
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